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關鍵詞：食堂食品安全管理  食堂供應商

食品安全，是食堂管理工作的重中之重，必須時刻保持警惕，不能大意馬虎。然而，2023年應該如何加強食堂食品安全管理？讓我們盤點一下，哪些食品安全管理工作可以加強。

01 就餐者反饋意見和建議

食堂作為服務單位，用餐者是食堂的服務對象，他們的反饋最為關鍵。食堂意見薄、調查問卷都是收集用餐者意見的常見方式，特別在用餐高峰期，食堂管理者在現場巡視一圈，能收獲不少有價值的信息。

管理嚴格的食堂甚至建立了試餐、陪餐、監餐等制度，加強監管的同時多方面收集意見，用以食堂工作的加強和優化。關于菜品品質的意見反饋需要特別重視，食材變質、腐爛、存在異物等問題都是極大的食品安全隱患。

02 后廚管理

標準化規范化的場地管理和流程管理能夠大幅降低食堂食品安全風險，食堂從業人員素養提升，也給監管者和用餐者留下良好的印象。大型食堂后廚多推行6S管理，即整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全，廚房內只保留有用物品，擺放整齊并加以標識；將清潔整頓進行到底，看得見和看不見的地方都清掃干凈；重視人員培訓，讓每位成員都養成良好的行為習慣。

其實食堂的場地監管不僅針對食堂后廚，還要貫徹到食堂供應商的實地考察中。食材不得置于地面上，也不得靠近污水管、毒性物品；食材出入庫要做好記錄，按照“先進先出”原則使用；貨架上做好標簽，規范物品擺放；冷庫保鮮庫要監測溫度，定時查看，保持恒溫恒濕條件……做好食材儲存和加工環境的清潔衛生，吃起來更安全放心。

03 食品安全風險監管及預警

食品安全，除了要加強內部管理，也要防范外部風險。食材驗收是原材料把控的第一關卡，一旦問題食材流入內部，不僅污染一同存放的食材，還有可能誤入用餐者的口中。

因此，做好食材驗收工作十分有必要，食堂可以借用現代科技儀器，通過食品安全檢測，利用數據監測食品安全風險。此外，在原材料的存放、加工、烹飪、出餐等每一環節都做好把關，嚴禁問題食品流轉至下一環節。

04 食品安全事件應急處置

即便食品安全預防措施完善齊全，但是食品安全事件應急處理機制不可或缺。日常食材做好留樣記錄，檢測報告、訂單資料等整理歸檔，這些后續都是追溯及檢查的材料。

按食品行業標準運營的食材配送企業同樣會做好留樣記錄，不僅方便追查，也是檢測之外的另一道保險，如果觀察樣品在存放期內發生質量變化，及時采取問題產品召回等措施，避免影響進一步擴大。

食堂制定的食品安全突發事件處理方案也需要通過演練來檢驗。“情境設置+現場調度+模擬處置”，確認應急預案是否科學、實用、可操作，相關人員通過實操掌握工作要點，提升整體對食品安全突發事件的處理能力。

食堂想要做好食品安全管理，除了自身加強管理，還需要合作伙伴的配合。康來福扎根行業15年，專注為食堂客戶帶去安全有保障的食材配送服務，多年來引入先進行業管理標準，全方位打造食品安全閉環。

目前康來福已通過ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、ISO14001環境管理體系、ISO45001職業健康安全管理體系和HACCP危害分析與關鍵控制點體系等體系認證，并引入精益管理思想，提升食材質量和客戶服務。

與此同時，康來福在入城干道處建立大型加工分揀中心，配備常溫倉庫、保鮮冷凍庫及專業食品安全檢測室，為食品安全管理提供堅實的硬件支持；結合第三方機構的力量，更好監測食品安全風險，加強食品安全管理；康來福旗下員工持有健康證，并建有健康檔案，不定期的食品安全培訓和考核，提升員工的素質能力。

用餐者的飲食安全，不僅食堂在關注，食材配送企業也在關注。康來福將持續打造食品安全供應鏈實力，與食堂共同守護用餐者的飲食安全。

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2.企業內部食堂要如何提升服務效率？