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關(guān)鍵詞：八大菜系

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……”《報(bào)菜名》是大眾熟知的經(jīng)典貫口，純菜名都能念上幾分鐘，里面的菜肴沒(méi)有絲毫重樣。

眾所周知，中華美食博大精深、包羅萬(wàn)象，光是被譽(yù)為國(guó)粹的“滿漢全席”就包含了近兩百道菜肴，能吃三天三夜。有人翻看菜譜，統(tǒng)計(jì)出中國(guó)菜肴多達(dá)五千多種，其品種之多，用料之廣，令人驚嘆！

這么多菜肴，是如何被劃分成“八大菜系”的？這一切，要從上世紀(jì)說(shuō)起。

古人沒(méi)有“菜系”這個(gè)概念。

“菜系”之說(shuō)，起源于何時(shí)，目前尚無(wú)定論，但在1983年，《人民日?qǐng)?bào)》里一篇《重視烹飪?nèi)瞬牛l(fā)展烹飪技藝》的文章明確提到：“近20年，才出現(xiàn)‘菜系’的提法。”結(jié)合1984年《中國(guó)烹飪》期刊中，《風(fēng)味流派略識(shí)》說(shuō)菜系是“20世紀(jì)70年代才出現(xiàn)的名稱”，“菜系”的誕生和流行大致在上世紀(jì)50至70年代期間。

中華美食隨著時(shí)間的推移，不斷在發(fā)展和演化，“菜系”之說(shuō)亦是如此。

70年代商業(yè)部組織編寫《中國(guó)菜譜》時(shí)，提到了“四大菜系”，“四大”分別是魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜。

后面“四大”、“五大”、“十大”等一大堆菜系逐漸流行起來(lái)，直至1980年，《財(cái)貿(mào)戰(zhàn)線報(bào)》刊登了一篇名為《我國(guó)的八大菜系》的文章，該文將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系，這是在現(xiàn)有文獻(xiàn)當(dāng)中，“八大菜系”的最早出處。

待到上世紀(jì)90年代，中國(guó)商業(yè)出版社發(fā)行《中國(guó)烹飪?cè)~典》，將“四大菜系”列為條目，后面經(jīng)過(guò)多地烹飪協(xié)會(huì)的研究，最終擴(kuò)充為“八大菜系”，分別為魯、川、蘇、粵、湘、徽、浙、閩。至此，“八大菜系”成為定說(shuō)。

這八大菜系有何特點(diǎn)，今天一起來(lái)看看。

1魯 菜

魯菜講究火候，精于制湯，口味咸鮮為主，講求咸鮮純正，突出本味，注重原料的新鮮和烹飪過(guò)程中的調(diào)味。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。

2、川 菜

川菜，起源于巴蜀，在宋代形成流派，隨著明末清初辣椒傳入中國(guó)，川菜也進(jìn)行了大革新。川菜的特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香，口味清鮮醇濃并重，菜式多樣。

3、蘇 菜

蘇菜，由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味菜組成，蘇菜口味平和，清淡為主，烹調(diào)技藝多用燉、燜、煨，注重配色。

4、粵 菜

粵菜口味鮮香為主，食材要求精細(xì)。粵菜取百家之長(zhǎng)，用料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)，時(shí)令性強(qiáng)。

5、湘 菜

湘菜口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。

6、徽 菜

口味鮮辣為主。擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

7、浙 菜

浙菜口味以清淡為主，注重清鮮脆嫩，口味清淡為主。菜式小巧，烹調(diào)技法豐富，口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩。

8、閩 菜

閩菜口味鮮香為主，具有清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格，擅長(zhǎng)于紅糟調(diào)味、制湯和糖醋使用。

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