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關鍵詞：色標管理法  食堂管理

些學校食堂整理得十分整齊干凈。通過顯示器畫面，你能看到架子上彩色菜盆按顏色擺放，不同顏色的刀具統一放在刀架上，掛鉤上晾著各色毛巾。幫廚們不用說話，直接拿走想要的器具就開始工作，動作行云流水，看上去統一而熟練。

▲后廚人員忙碌于籌備晚餐（圖源：pxhere）

直觀的畫面展示讓家長們對食堂的食品安全更放心，但有些人會疑惑：為什么食材和用具沒有統一顏色？用具顏色不統一但用起來不顯混亂，隱隱間還有種秩序感？原因是廚房的用具器皿顏色雖多，但卻有特定的使用范圍。食堂利用不同的顏色對食品加工區、食品加工用具進行功能標識，并分類進行管理，這就是“色標管理法”。

▲不同顏色，專物專用（圖源：pxhere）

色標管理法，顧名思義，顏色在現場管理中具有重要意義。顏色，不僅是標識，還是標準，借助顏色管理現場，讓工作變得有條不紊。在后廚工作管理中，食品安全為上。為了用餐者的飲食安全，避免食物交叉污染，食堂會用固定顏色標記單類食材專用的刀具器皿，或者是固定區域的清潔用具。

其中紅綠藍三種顏色出現的頻率最高，紅色用于標記生葷加工用到的刀具、砧板、容器和毛巾，綠色對應的是蔬菜加工，藍色對應的是水產加工，還有食堂用白色標記涼菜加工用具。

▲紅色菜刀只用于切割肉類（圖源：pixabay）

此外，不同區域的用具也以顏色細分，烹飪間內專用器具以黃色標記，售賣區專用器具以紫色標記，洗消間專用器具以棕色標記。食材管理也是同理，利用不同顏色的標簽劃分出不同食材的存放區域。

 ▲售賣區的清潔抹布不與其他區域的混用（圖源：pxhere）

這樣，幫廚們能夠清晰識別工作要用的工具：

負責蔬菜清洗的幫廚徑直走進加工間的架子處，拿走蔬菜專用的綠色盆；

加工水產和加工生葷的兩位幫廚不用仔細辨別和區分，直接在刀架上拿走對應顏色的刀具切絲切塊；

新來的清潔人員不需要詢問，只要看到毛巾顏色就知道該拿哪一條去擦拭打掃。

不需要話語溝通，顏色就是最直觀有效的視覺語言，表達清晰不混淆，而且減少員工的重復培訓時間和新員工的適應時間，規避了食品加工制作過程中容易發生的食品切配及盛放工具混用、亂用等問題，有效防止食品交叉污染，降低食品安全隱患。不僅僅后廚在用顏色幫助管理，像一些常見的色標會用不同顏色傳遞出不同的信息：紅色代表禁止、停止、危險或提示消防防備、設施；黃色代表注意、警告；藍色代表必須遵守規定的指令；綠色代表提示。

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