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關鍵詞：食堂  食品安全  食材加工

當你遇到突然激增的用餐需求或處理費時的食材，但是食堂場地或人手有限，怎么辦？很多食堂會選擇請求供應商協助，讓供應商完成新鮮食材去皮切分等操作，節約食堂人員加工時間。

這也要求供應商具有相匹配的食材加工能力，既要人手足夠，又要配備適宜進行原材料加工的場所。供應商的加工場地必須符合食品加工場所的修建標準，從細節處防范食品隱患。一個讓人放心的食材加工場所應該如何修建？今天小編為你梳理一下。

1.選址

食材加工場所不宜修建在以下幾種區域：

(1) 對食品有顯著污染的區域。

(2) 有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。

(3) 易發生洪澇災害的地區（難以避開時應設計必要的防范措施）。

(4) 周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所（難以避開時應設計必要的防范措施）。

2.空間規劃和布局

(1) 考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。

(2) 食材加工場所應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。

(3) 所在園區/廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。

(4) 宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。

(5) 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作；廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。

(6) 廠房和車間的設計的設計應滿足食品衛生操作要求，并根據生產工藝合理布局，預防和降低食材受污染的風險。

廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。

3.廠區基礎設施

(1) 廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料。

(2) 空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。

(3) 廠區應有適當的排水系統。

4.頂棚

(1) 頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。

(2) 頂棚建造材料應無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況；若頂棚為屋頂內層噴涂涂料，涂料應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

(3) 蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

5.墻壁

(1) 墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。

(2) 墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

6.門窗

(1) 門窗應閉合嚴密。

(2) 門的材料應不透水、堅固、不變形；門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。

(3) 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。

(4) 窗戶玻璃應使用不易碎材料（使用普通玻璃應采取必要的措施，防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染）。

(5) 窗戶窗臺應易于清潔且能避免灰塵積存。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。

7.地面

(1) 地面應平坦防滑、無裂縫、易于清潔、消毒，并有防積水措施。

(2) 地面材料應無毒、無味、不滲透、耐腐蝕，地面結構利于排污和清洗。

8.供水設施

(1) 供水水質應符合生產需要。

(2) 各管路系統應明確標識以便區分，加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）用完全分離的管路輸送，避免交叉污染。

9.排水設施

(1) 排水系統的設計和建造應保證排水暢通、適應食品生產的需要，便于清潔維護的同時保證食品及生產、清潔用水不受污染。

(2) 排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；出口應有適當措施以降低蟲害風險。

(3) 室內排水流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計；污水在排放前應經適當方式處理。

10.通風設施

(1) 建筑應有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。

(2) 通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。

(3) 進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。

(4) 通風排氣設施應易于清潔、維修或更換；進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。

(5) 根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。

11.照明設施

(1) 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要。

(2) 光源應使食品呈現真實的顏色。

(3) 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。

12.溫控設施

(1) 應根據加工食材的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。

(2) 根據生產需要，可設置控制室溫的設施。

13.倉儲設施

(1) 倉儲設施與所生產產品的數量、貯存要求相適應。

(2) 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并配備防止蟲害侵入的裝置。

(3) 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。

(4) 貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，利于空氣流通及物品搬運。

(5) 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

14.清潔消毒設施和廢棄物存放設施

(1) 應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施，同時避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

(2) 存放廢棄物的專用設施應設計合理、防止滲漏、易于清潔；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點、依廢棄物特性設置廢棄物分類存放的臨時設施。

15.衛生設施

(1) 更衣室

生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；特定的作業區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

(2) 換鞋

（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施，生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。

(3) 衛生間

根據需要設置衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。

(4) 洗手設施

a. 衛生間內的適當位置應設置洗手設施；清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施。

b. 與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。

c. 洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。

d. 洗手池材質應光滑、不透水、易清潔，洗手池設計及構造應易于清潔消毒。臨近洗手設施的顯著位置應標示簡明易懂的洗手方法。

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