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今年央視“3·15”晚會曝光了不良商家的“騷操作”：將不合格酸菜包裝成老壇酸菜，用低價的木薯粉替代高價的紅薯粉。以次充好尚在其次，一不小心飲食者可能就陷入過敏、食物中毒等危險狀況。作為食堂采購人員，我們應該如何選擇放心食材，避免承擔相應風險？要想知道答案，先了解下不良商家的生產售賣流程。

在“土坑酸菜”事件里，商家為了減少成本，直接收購衛生條件不及格、雜質高的土坑酸菜當作自己腌制的酸菜，制作成酸菜包輸送出去，老壇酸菜實為土坑酸菜。

按照《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產者應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗。但是商家并沒有承擔起自身的職責，食材衛生指標的檢測出現空白。如果將這些酸菜酸菜送去檢測，就會發現焦亞硫酸鈉、二氧化硫等指標超標，食材質量并不符合國家標準。

實質上，在整個食品行業里，檢測作為把關食品安全的重要手段，通過量化指標可以對食材質量進行判斷和分級。想要打造食品安全閉環，食材檢測必不可缺。如果想避免這類問題，食堂供應商在采購食材的時候，可以定期要求商家提供檢測報告，確認食材各項指標，必要的時候，甚至可以借助第三方專業機構的力量。

在“變味的粉條”中，粉條制作商利用低成本的木薯粉條充當紅薯粉條，這些粉條主要在網絡渠道上售賣。通過視頻畫面，我們可以看到生產者將食材隨意擺放在地上，生產加工場所并沒有按照食品加工要求嚴格進行衛生管理。如果上網搜索，查找到被點名企業因為違反食品藥品管理的行政處罰記錄。

如果食堂供應商對某種食材有較大需求，可以在可靠渠道選擇有口碑有信譽的供應商，在條件允許的情況下可以實地考察，檢查供應商生產加工場所的衛生情況。同時結合食材價格判斷，如果食材成本過低，就能覺察出其中有端倪。

在經過315晚會的報道之后，華容縣市場監督管理局已經前往被點名的蔬菜再加工企業進行現場調查，多家電商平臺下架老壇酸菜方便面。輿論監督再次發揮作用，讓侵害消費者權益的商家收到了該有的懲罰。

不過要想吃得更加放心，食堂供應商一方面要注意掌握食材的甄別技巧，另一方面在供應商考察和食材檢測方面需按標準執行。畢竟食品安全關系到飲食者的健康安危，食品安全不可放松。