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文章關(guān)鍵詞：食堂  生鮮食材  

食堂作為后勤部門(mén)，需要為單位業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)提供正常的服務(wù)保障。食堂的工作不局限于單純的伙食供應(yīng)和衛(wèi)生管理，要做好保障服務(wù)還需要做好風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和管控。食堂管理存在的風(fēng)險(xiǎn)有哪些？作為扎根行業(yè)15年的食堂服務(wù)商，康來(lái)福將從物料的角度，為你總結(jié)食堂管理中，尤其是食材管理中可能會(huì)出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，幫助管理人員做好風(fēng)險(xiǎn)把控。

首先是食品安全。食堂是單位集體就餐場(chǎng)所。規(guī)模越大的單位，日常就餐人數(shù)越多，一旦發(fā)生食物中毒事故，往往涉及范圍廣，即便做好事后應(yīng)對(duì)和處理，大家對(duì)食堂的信任也將大大降低，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能恢復(fù)。預(yù)防才是解決問(wèn)題的最好方法。在供餐的各個(gè)環(huán)節(jié)上做好把控，不讓問(wèn)題流轉(zhuǎn)到下一環(huán)節(jié)，避免問(wèn)題越滾越大最終釀成事故。從食材管理上看，有幾個(gè)環(huán)節(jié)上需要特別注意。

一是食材源頭。采購(gòu)的食材需要來(lái)自正規(guī)合法渠道，這些食材經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)或檢疫，同時(shí)受到政府部門(mén)及其他組織機(jī)構(gòu)的監(jiān)管，安全更有保障。有一些不法分子以次充好，售賣(mài)劣質(zhì)、質(zhì)量不合格，甚至遭受污染的食材。這些問(wèn)題食材如果流入食堂中，將對(duì)食用者健康造成極大隱患。日常食堂也要做好食材的臺(tái)賬登記及留樣檢測(cè)，如有需要可以隨時(shí)做問(wèn)題溯源。

二是食材存儲(chǔ)。尤其是生鮮食材，具有易腐爛變質(zhì)和損耗率高的特點(diǎn)，如果食材沒(méi)有做好管理，存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食材變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)將大大增加。

三是食材檢測(cè)。生活中較為常見(jiàn)的食材質(zhì)量檢驗(yàn)方法為感官鑒別法，目視、鼻嗅、口嘗、手觸去判斷食材質(zhì)量，但是這種方法個(gè)體差異大，會(huì)受鑒別人員的經(jīng)驗(yàn)和狀態(tài)影響。如今的儀器性能穩(wěn)定，且能快速出結(jié)果，儀器檢測(cè)已經(jīng)成為了鑒別食材質(zhì)量的有效手段。

其次是服務(wù)保障。一般而言，實(shí)力規(guī)模越大的企業(yè)，服務(wù)保障更為完善，小型企業(yè)調(diào)配更加靈活。良好的服務(wù)保障涉及食品安全責(zé)任險(xiǎn)購(gòu)置、出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題退換貨承諾、應(yīng)急配送方案及特殊情況應(yīng)急方案等等，食堂管理人員們可以依據(jù)自身實(shí)際情況辨別選擇。

最后是食材價(jià)格。與一般的商品不同，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格每日都在波動(dòng)，遇到極端天氣，生鮮漲價(jià)幅度較大；如果提前囤積好生鮮食材，又可能面臨價(jià)格倒掛的風(fēng)險(xiǎn)。尤其是食堂預(yù)算較為緊張時(shí)，如果沒(méi)有把握住其中風(fēng)險(xiǎn)，甚至可能影響到食堂后續(xù)的正常運(yùn)作。因此，食堂在尋找供應(yīng)商時(shí)，可以將供應(yīng)商報(bào)價(jià)方式納入考量因素，減少不確定性，降低價(jià)格波動(dòng)對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)的影響。

康來(lái)福，作為全品類(lèi)食材一站式配送服務(wù)商，采用周期性報(bào)價(jià)形式，減少食堂價(jià)格核對(duì)的工作量，且更方便食堂做好預(yù)算規(guī)劃。此外，康來(lái)福已建立成熟完善的食品安全管理體系，利用集采優(yōu)勢(shì)，與上游大型供銷(xiāo)商合作，每天專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行食材檢測(cè)，食材更安全，周轉(zhuǎn)速度也更快更新鮮；同時(shí)，康來(lái)福按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修建高容積冷凍庫(kù)，能夠滿(mǎn)足食堂日常消耗，供應(yīng)更穩(wěn)定。

到目前為止，康來(lái)福已為近千家食堂提供農(nóng)產(chǎn)品配送服務(wù)及保障，未來(lái)，康來(lái)福繼續(xù)堅(jiān)持以客戶(hù)為中心，為食堂提供更高品質(zhì)的食材和服務(wù)。

往期內(nèi)容：

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2.康來(lái)福生鮮質(zhì)量把控的三大重點(diǎn)：流程管理、異常應(yīng)對(duì)和安全保障