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你有吃過沙縣小吃嗎？前一段時(shí)間，沙縣小吃在某書軟件上掀起一陣風(fēng)潮，它以“中式美味減肥餐”的印象重新進(jìn)入大眾視野。

曾經(jīng)沙縣小吃因?yàn)閮r(jià)格親民而廣受青睞，成功進(jìn)階為國(guó)民餐飲品牌，一度與黃燜雞米飯、蘭州拉面并稱為“街頭三霸”。如今人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，作為減肥減脂餐，沙縣小吃也足夠優(yōu)秀。

在這里，有豐富的主食和葷素可以選擇，打工人能組合成自己喜歡的食品搭配，保證攝入營(yíng)養(yǎng)均衡而且價(jià)格毫無負(fù)擔(dān)。沙縣小吃是如何做成本和營(yíng)養(yǎng)兼顧的？答案，就在它的菜單里。

1.菜單兼顧南北地區(qū)的主食差異，以及人們?cè)诓煌瑫r(shí)間的飲食訴求

如今的沙縣菜單包含粉面米飯、小吃燉品。但最初，沙縣小吃的菜單以當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)的小吃為主。上世紀(jì)90年代，部分沙縣農(nóng)民為了謀生，選擇遠(yuǎn)走家鄉(xiāng)，由于沒有特殊技能，他們只能選擇開小店地?cái)偅鲆恍┕?jié)日小吃。這個(gè)時(shí)期正是國(guó)家快速發(fā)展的階段，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)空白，沙縣小吃憑借低廉的成本和大眾適宜的口味收獲大眾好評(píng)，后來沙縣政府為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供助力，讓沙縣小吃得以推向全國(guó)。

雖然各家店面的客觀條件不同，餐單有所差異，但是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，沙縣小吃的菜單大致可以分為三個(gè)區(qū)域：小吃系類、湯品系類、米飯系類，同時(shí)對(duì)粉面、餛飩、餃子和燉罐這些爆款產(chǎn)品進(jìn)行深挖。

這樣制定出來的菜單綜合全面，包含米飯、粉面和餛飩餃子，既能照顧到南方人和北方人的主食差異，擴(kuò)大受眾范圍，又能滿足大家在早中晚夜的飲食訴求，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加坪效。

而且燉罐和餃子這些爆款產(chǎn)品復(fù)購率高，價(jià)格低廉，還能拉升訂單總額。有多少人抵不住價(jià)廉味美的誘惑，在點(diǎn)完主食葷素，還要再來一籠蒸餃或一罐燉湯嘗一嘗？

 2.有限食材花樣做法，減少食材損耗，提升出品效率

僅僅看菜單，有些沙縣小吃供應(yīng)的菜品能達(dá)到100多種，不過細(xì)細(xì)研究，可以發(fā)現(xiàn)沙縣小吃的食材多以肉類為主，蔬菜類品種并不多，而且多是易儲(chǔ)存的大眾蔬菜。

以上面菜單為例做分析，里面涉及的食材主要是這些：

從這里可以看出，菜單涉及的食材里，肉禽蛋類占據(jù)近一半，主食和蔬菜占據(jù)近三分之一。沙縣小吃還善于利用有限食材搭配成不同的組合，以青椒為例，青椒被搭配成青椒肉絲蓋澆飯/面、青椒香腸蓋澆飯/面、青椒炒蛋蓋澆飯/面、青椒回鍋肉蓋澆飯/面、青椒肥腸蓋澆飯/面和鴨胗炒青椒蓋澆飯/面共計(jì)12道菜品，利用這種搭配方式，沙縣小吃的菜單顯得琳瑯滿目。

這樣的好處在于老板可以預(yù)先將食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，在用餐高峰期，廚師可以快速出餐；由于多種菜品使用的是同樣食材，不用擔(dān)心食材處理多了賣不出去，食材使用速度加快，減少損耗，還能保持食材新鮮；選用的蔬菜類和肉禽蛋類都可以儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，適當(dāng)加大采購量還可以節(jié)省成本。

而且這樣搭配下來，這些套餐都遵循“主食+蔬菜+蛋白質(zhì)”的公式，營(yíng)養(yǎng)均衡，如果學(xué)習(xí)網(wǎng)友的方法，米飯留一半，蔬菜涮過水，這樣組合成的健康餐無疑能滿足顧客更多樣化的飲食需求。

3.融入當(dāng)?shù)厣睿尣藛巫兊酶敖拥貧狻?/span>

在廣東，你用某地圖軟件搜索“沙縣小吃”，你能搜出2萬多家店。網(wǎng)絡(luò)上有人做過統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)，有五萬多家沙縣小吃分布各地，在飲食文化差異較大的新疆和西藏，都能看到沙縣小吃的蹤影。

能做到全國(guó)各地都有分店，沙縣小吃靠的不僅僅是“低價(jià)”二字，更重要的是融入當(dāng)?shù)厝说纳町?dāng)中，讓菜單變得更“接地氣”。

在江蘇旅游，會(huì)發(fā)現(xiàn)有些沙縣小吃店菜單納入了雪花雞柳、無骨雞柳、風(fēng)味雞塊等炸物小吃；人在西藏，能看到沙縣小吃菜單會(huì)減少豬肉菜品比例；沙縣小吃的香港店，將當(dāng)?shù)厝顺３缘呐Ｕ埂⒇i雜做成小吃和粉面配菜，供應(yīng)當(dāng)?shù)厥晨停挥行╉n國(guó)留學(xué)生，發(fā)現(xiàn)菜單有當(dāng)?shù)爻Ｒ姷暮殴菧?/span>

沙縣小吃的菜品改良不局限于菜單，也會(huì)在味道上下功夫。沙縣小吃一開始進(jìn)入長(zhǎng)沙也不順利，直到后來菜品調(diào)整到當(dāng)?shù)厝?/span>口味的時(shí)候，才成功在長(zhǎng)沙扎下腳跟。

這種當(dāng)?shù)乜谖兜挠虾瓦m應(yīng)，讓沙縣小吃的拓展不再受到飲食文化和飲食風(fēng)味的局限，大大降低了當(dāng)?shù)厥晨偷拈T檻和適應(yīng)時(shí)間，擴(kuò)大受眾范圍并為薄利多銷的經(jīng)營(yíng)策略提供了基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)低價(jià)低成本和足夠的盈利。

沙縣小吃的菜單實(shí)際上反映的是一種經(jīng)營(yíng)智慧，經(jīng)營(yíng)者洞察到消費(fèi)者們最廣泛的飲食訴求，利用自己有限的資源去組合成不同的搭配，去滿足消費(fèi)者多樣化的選擇，提升工作效率。這讓沙縣小吃維持二十多年的屹立不倒外，在今年年初又迎來一波“翻紅”。