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中國(guó)傳統(tǒng)“五菜”是哪五種，它們已經(jīng)流傳中華大地?cái)?shù)千年！

發(fā)布日期：2022-04-28

蔬菜在整個(gè)中華飲食文化中占據(jù)重要地位。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》就有寫(xiě)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”

“五菜”指的分別是葵、韭、薤、藿、蔥。“五菜為充”的意思是補(bǔ)充這些蔬菜，能為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、充實(shí)臟氣。經(jīng)歷過(guò)時(shí)代變遷，中國(guó)人的蔬菜圖譜逐漸擴(kuò)大，蔬菜越來(lái)越豐富，這五種蔬菜不及以往重要，但是追溯回歷史的原點(diǎn)，這五種蔬菜又對(duì)中國(guó)人的影響深遠(yuǎn)。

1.葵

“五菜”里的葵可是百菜之王，不過(guò)它指的不是現(xiàn)今我們較為常見(jiàn)的秋葵，而是葵菜，一種通體粗糙、長(zhǎng)毛的蔬菜。漢代樂(lè)府《十五從軍征》中有一句：“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹”，描述老兵回家后發(fā)現(xiàn)庭院長(zhǎng)滿了野生的谷子和葵菜，將它們做成飯菜后卻無(wú)人分享。

葵菜耐低溫、耐輕霜，一年四季皆可種。古代沒(méi)有溫室大棚，葵菜幾乎成為了古人冬天吃蔬菜的唯一選擇。對(duì)于古代農(nóng)民來(lái)說(shuō)，葵菜還是重要的經(jīng)濟(jì)作物。賈思勰在《齊民要術(shù)》提到”種葵三十畝，勝作十頃谷田。“葵菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和成長(zhǎng)速度讓其成為農(nóng)民耕種的良好選擇，可惜到了明代，葵菜已式微，李時(shí)珍說(shuō)：”葵為五菜之主，今不復(fù)種之。“它憑借強(qiáng)大的生命力，繁衍至今，如今主要分布在湖南、四川、貴州、云南、江西、甘肅等省，偶爾在北京和甘肅也能見(jiàn)其蹤跡。

葵菜吃起來(lái)味道甘美，嫩滑爽脆，但是有些人不喜歡它黏糊滑膩的口感，有些人覺(jué)得像吃鼻涕，不過(guò)它有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可清炒，可煮粥，全株均可入藥。

2.韭

韭菜相信大家并不陌生。韭菜味道鮮美，可炒可烤，無(wú)論古今，皆受歡迎。初春的韭菜品相絕佳，在南齊詩(shī)人周颙的心里，要論最好吃的蔬菜只有兩種，一個(gè)是“秋末晚菘”，另一個(gè)就是“春初早韭”。

在古代，韭菜可不僅僅是平常蔬菜，它更是開(kāi)春貢品。古代人祭祀時(shí)要“獻(xiàn)羔祭韭”，哪怕是祭奠祖先，他們也要準(zhǔn)備好“韭菹”，即腌韭菜，這讓韭菜在眾多蔬菜當(dāng)中脫穎而出，擁有不一樣的地位。

韭菜不僅是蔬菜，還是一味中藥，在藥典里甚至有“起陽(yáng)草”的稱號(hào)，其內(nèi)含大量纖維素和粗纖維，多吃能幫助預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡等疾病。硫化物造就韭菜獨(dú)特的辛香味，搭配上豬肉類食品烹飪，有助于人體吸收維生素B1及維生素A。不過(guò)韭菜并非人人都可食用，胃有虛熱、陰虛火旺和剛剛康復(fù)的人都不適用。

3.薤

如今的薤（xiè）一般稱為“薤白”、“小根蒜”、”藠頭“，長(zhǎng)得有點(diǎn)像蒜頭，既可食用，也可入藥。它多分布在我國(guó)長(zhǎng)江流域及南部地區(qū)。它色白，個(gè)大，吃起來(lái)柔嫩多汁，具有像蒜一樣的特殊香氣和辣味，但是沒(méi)有蔥蒜這么辣，吃完之后略帶一些回甘，能夠幫助血液循環(huán)、利尿祛濕。

薤白有多種吃法，可以伴隨菜、肉一同熱炒，也常常被用來(lái)腌制成小菜，經(jīng)過(guò)乳酸菌腌制，用糖醋浸泡一段時(shí)間后，薤白的味道變得酸甜可口。每年，江西新建縣生米鎮(zhèn)都會(huì)出口大量的甜酸藠頭罐頭、鹽漬藠頭到日本、韓國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞及港澳臺(tái)地區(qū)。僅生米鎮(zhèn)種植的藠頭就供應(yīng)了中國(guó)80%的藠頭出口。

4.藿

“藿”指的是豆葉子，也稱豆藿。古代糧食產(chǎn)量不高，為了生存，古人會(huì)在不影響豆子生長(zhǎng)的前提下，采摘豆葉作食。豆葉并不美味，多是窮苦老百姓用的食材，《戰(zhàn)國(guó)策》中講述百姓生活不好，就寫(xiě)到“民之所食，大抵豆飯藿羹”，西漢《說(shuō)苑》里的“肉食者已慮之矣，藿食者尚何與焉？”就用“藿食者”指代社會(huì)底層的百姓。

現(xiàn)在市面蔬果選擇豐富，大家可以選擇更好吃的蔬菜，不必像以前為了果腹將手伸向豆葉。豆葉已經(jīng)漸漸消失于市面上，留下的只有與之相近，但口味更佳的豌豆尖。豌豆尖口感嬌嫩無(wú)渣，味道清新解膩，不過(guò)也因?yàn)槠渖鲜袝r(shí)間短，不易保存，價(jià)格更高。

5.蔥

蔥對(duì)大家來(lái)說(shuō)并不陌生。蔥是大家常見(jiàn)調(diào)味佐料。去腥、熗鍋、爆炒、燉煮，只要加入蔥，都能為菜肴添色增香，因此蔥又有“和事草”的美名。不過(guò)，南方人和北方人說(shuō)的蔥，指的不一定是同一種蔥。

南方人的蔥多指小蔥，菜品即將完工之際，撒上一小把蔥花，加上點(diǎn)點(diǎn)翠綠，整道菜就活了起來(lái)。北方人的蔥，多是指大蔥，蔥燒海參、蔥爆羊肉、煎餅卷大蔥......道道都名聲在外。在山東，大蔥甚至能當(dāng)水果吃。當(dāng)?shù)氐拇笫[生吃不辣，脆嫩可口，其中章丘大蔥更有“蔥中之王”的美名。不過(guò)，即便蔥在南北存在差異，但是它是我們生活中不可缺失的調(diào)味。