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日常生活中，我們常常聽到“反式脂肪酸”這個(gè)名詞，但是伴隨而來的往往是不怎么正面的消息。但是你知道嗎？牛羊肉的脂肪和乳汁其實(shí)也含有反式脂肪酸，不過一般含量較低，這類反式脂肪酸對(duì)人類的危害也較小。

反式脂肪酸是什么？它到底有什么危害？

這就要從脂肪酸開始說起。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。

飽和脂肪酸主要存在于牛、羊、豬的脂肪當(dāng)中，其攝入過量會(huì)提高血脂，不利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，增加冠心病患病風(fēng)險(xiǎn)。

順式脂肪酸主要來自于植物油，如核桃油、花生油和大豆油等，有的順式脂肪酸能降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

反式脂肪酸存在于氫化植物油、精煉植物油、反芻動(dòng)物的脂肪組織及乳汁當(dāng)中，過多攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

反式脂肪酸主要來源于氫化植物油。以不飽和脂肪酸為主的植物油在氫化后會(huì)轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸，但是在氫化過程中，有部分順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式不飽和脂肪酸。不同的加工工藝會(huì)讓氫化植物油的反式脂肪酸含量有很大波動(dòng)，正常含量在8%到70%之間。

為什么要將植物油轉(zhuǎn)化為氫化植物油？

原因是氫化植物油成本更加低廉，且具備其他優(yōu)點(diǎn)。氫化植物油熔點(diǎn)會(huì)比正常植物油更高，在常溫下就能保持固態(tài)形狀，方便運(yùn)輸，可以讓食物保持美觀。其在西式糕點(diǎn)中就常常被應(yīng)用，如曲奇、西式面包等。我們?nèi)粘３３缘牡案猓厦婺ǖ哪逃途褪怯脷浠参镉椭谱鞯模饲安糠值案獾昙娂娦麄髯约旱牡案庥脛?dòng)物淡奶油制作，健康無害，就是這個(gè)原因。

除了美觀，氫化植物油也有增加食品口感和美味的作用，煙點(diǎn)更低，油炸食品時(shí)產(chǎn)生的油煙較少，因此氫化植物油的另一用途就是制作油炸食品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l，其炸出來的食品更加酥脆。另外其制作的植脂末（俗稱“奶精”）具有良好水溶性，可以為產(chǎn)品增香、調(diào)色、調(diào)味，常常被加入咖啡、咖啡伴侶、奶茶、奶油糖、奶昔、冰淇淋和熱巧克力當(dāng)中。

但是在日常生活中，我們不一定能明顯判斷食物是否含有反式脂肪酸。

按照我國(guó)的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，食物包裝上標(biāo)識(shí)“0反式脂肪”，不一定是不含反式脂肪酸，而是100g固體食物或100ml液體飲品的反式脂肪酸含量低于0.3g。若要減少或控制反式脂肪酸的攝入，需要在飲食前查看食品成分表內(nèi)是否含氫化植物油及相關(guān)產(chǎn)品，如代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油、植物奶精、植脂末等。當(dāng)食品包含以上成分，就意味著其可能含有反式脂肪酸。

事實(shí)上，只要我們控制反式脂肪酸的攝入量，健康風(fēng)險(xiǎn)就是可控的。

2003年，世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%，如成年人如每日攝入能量為8400kj，1%的供能比大約等于吃2.2g反式脂肪酸。《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30g。

針對(duì)反式脂肪酸攝入，2011年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)曾啟動(dòng)相關(guān)的數(shù)據(jù)收集，通過在西安、成都、北京、上海、廣州采集13大類食品的樣品進(jìn)行反式脂肪酸含量專項(xiàng)調(diào)查，加工食品中巧克力糖果類（0.89 g/100g）和植物油的反式脂肪酸（0.86 g/100g）平均含量最高；對(duì)于天然來源的反式脂肪酸，奶油黃油的TFA平均含量最高，達(dá)2.53g/100g。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)也對(duì)北京和廣州不同年齡人群的反式脂肪酸攝入水平進(jìn)行調(diào)查分析，其中13-17歲年齡組人群的反式脂肪酸平均攝入量最高，為0.61g/d，而在供能比超過 1%的人群，學(xué)生占比為75%。

關(guān)于如何在日常生活中控制反式脂肪酸，科普中國(guó)做出解答：購買食品時(shí)，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品；烹飪過程中控制植物油的使用量，但也不可為了避免反式脂肪酸而大量攝入動(dòng)物脂肪；避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。