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關鍵詞：食堂  食品安全 

醫院的后勤管理及運轉情況與醫院的順暢運轉息息相關。食堂是為醫院員工及患者、陪護家屬提供食物的重要場所，食堂的管理直接關系到大家的飲食安全。

 在此背景下，順應時代發展的新趨勢，加強食品安全管理，優化管理模式，是食堂管理的重中之重。

以下九個流程，不僅是食堂食品安全管理的核心抓手，同時也是全員安全生產必須高度關注和重視的關鍵環節。

01食品溯源

食品溯源是保障食品安全的第一步。

食品溯源可以追蹤食材的來源，了解其生產、加工、運輸等環節，確保食材源頭安全可靠。溯源信息及時錄入存檔，食材全程可監管。

02驗收環節

食材進入醫院食堂前，必須經過嚴格的驗收。

由驗收人員對食材的新鮮度、保質期、包裝等進行仔細檢查，執行“一看二聞三翻筐”，確保食材符合標準。

對于不符合要求的食材，應及時退換。每次驗收工作開展時都要索證索票，保證票證相符。

03食品生產加工過程及食材儲存

在食品生產加工過程中，醫院食堂應嚴格按照衛生標準進行操作，將成品與半成品、生食與熟食、食品與雜物等分開儲存，確保食材不受污染。

食材的儲存也至關重要。庫房物品應做到分區、分架、分類、離墻、離地（距離地面應在10 cm 以上，距離墻壁應在10 cm 以上）存放，標識醒目、整潔、有序。

食堂庫管員定期對庫房進行清潔、消毒，每日填寫庫房溫度、濕度登記表，相應庫房管理人員抽查簽字。

04食品留樣

每餐食品都應留樣，且由專人專職負責。

凡是食堂加工的各類菜品，應在操作過程中或加工終止時進行采集，單一品種按規定重量（125 g）留樣，存放在專用的密閉容器內。容器表面貼上標簽，注明留樣日期、留樣餐次、留樣菜品名稱、留樣單位和留樣人簽名等信息，并進行相應的留樣登記工作。

留樣食品存放于專用的留樣柜內，溫度調控并維持在0～5℃。留樣食品達到規定的存放時間（48h）后，清理留樣食品并對容器進行清洗和消毒，防止交叉污染。

一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，可以迅速溯源、查找原因，及時采取措施解決問題。食堂應配合監管部門進行調查處理。

05餐廚垃圾分類轉運

食堂產生的垃圾主要為餐廚垃圾與生活垃圾。餐廚垃圾屬于易腐垃圾，食堂需采用專用的回收密閉容器存放，容器上需有明確的分類標識并進行定點放置。

食堂選取具備資質的易腐垃圾專業處置單位，其每日對餐廚垃圾進行分類轉運及登記，清運后的餐廚垃圾桶每天進行清洗并消毒。餐廚垃圾清運完畢后，易腐垃圾專業處置單位需對清運點及清運路線進行清洗，保證環境干凈，杜絕食品安全風險。

06清潔消殺措施

(1) 餐用具衛生每日清潔消毒并登記

餐用具使用前應保證潔凈，使用后應及時清洗消毒。

餐用具消毒前需瀝干，鼓勵采用用高溫、紫外線等物理方法消毒餐用具。

消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施或場所內，保潔設施或場所應定期進行清潔并保持清潔狀態。

一次性餐用具不重復使用。

(2) 設施設備定期清潔，必要時消毒

食材粗加工完畢后，菜板、菜刀等器具，以及水池、菜筐及地面需及時清潔，達到無雜物、無油污的狀態。

餐食生產完畢后，使用的灶臺、炊具、調料罐、操作臺臺面等需及時清潔，清潔后達到表面無臟物及油污的清潔狀態。使用過的設施、設備按規定有序擺放，設備內外無積渣、無雜物，無污垢積塵。

餐食打包、售賣完畢后，使用的桌面、設備、器具等需及時清潔。

為避免線路老化可能導致用電風險，每次使用完畢后應及時對設備、設施進行斷電處理，斷電后清潔設備內外表面。設施設備需定期由專業第三方公司進行查看以及保養維修。

(3) 食堂各區域保證清潔衛生

垃圾每日及時清掃，不遺留食物殘渣。墻壁、門窗干凈，無蛛網、無積灰污垢，窗戶玻璃明亮。水槽干凈無食物殘渣或異物。

加工操作區域的墻壁使用防水、防潮、可清洗的材料。操作區域配備有足夠的照明設備、通風、抽排裝置。操作區域地面每日清掃、洗拖干凈，達到無積水、無污垢的狀態，并利用紫外線照射消毒。每周1次使用酒精擦拭紫外線燈管，以確保消毒效果，紫外線燈管使用時長達到1000h后，需及時更換燈管。

食堂庫房應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風良好。做到每日常規清掃地面，食材等貨物進行整潔有序地擺放。做到每日常規清掃地面，食材等貨物進行整潔有序地擺放。

大門及門把手、地面、墻面等物體表面及環境每日兩次使用濃度為500mg·L-1含氯消毒液噴灑消毒。

具備符合衛生要求存放廢棄物的場所及設施，按照標準進行餐廚垃圾清運工作。

07除蟲滅害衛生管理

食堂滅四害工作應定期進行，由具備相應資質的滅四害公司開展。

殺滅“四害”的方法必須以不污染食品及其容器、包裝材料等為前提，并提前做好相應防護工作，未使用完畢的食物、已開封的調味品等需存放在密閉的容器內，不能呈無任何保護措施的暴露狀態。作業完成后做好執行記錄并確認簽字、留底記錄。

再次進行食品生產工作前，需對所使用設備器具進行徹底清洗以消除殘留藥物。

日常需定期檢修門窗是否完好，進出隨手關門，減少“四害”侵入的機會。對已發現有害動物的區域，需查明來源并及時聯系滅四害公司徹底消除隱患。

08人員管理

食堂全員需持有從業人員預防性健康檢查合格證，每年進行定期更換。

新員工入職時需要對食品安全衛生方面的知識有所了解并接受新員工入職培訓，強化其責任和食品安全意識。

09日常工作流程

培訓、考核

食堂各工作流程進行標準化擬定，著重針對應急預案處置流程、安全培訓相關內容定期對員工進行相應培訓、考核工作，形成PDCA閉環管理。

食品安全管理工作是確保食品安全的重要保障，為了有效杜絕食品安全事故的發生，我們應嚴格落實食品安全措施，加強食品安全管理，讓每一位就餐者都能享受到健康的生活。

同時供應合作伙伴在食品安全管理中的作用也不能忽視，可靠的供應合作伙伴是確保食品安全的關鍵之一。

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食品安全關系重大，涉及到群體飲食安全。

相關流程和關鍵節點都應嚴格管控，不容有失。

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