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關(guān)鍵詞：學校食堂  食堂   配送 半成品配送

以前人們提起校園食堂后廚，常常想到大廚在煙火中上下?lián)]動著大鍋勺，站在案板邊揉面搟面的白案師傅，在粗加工區(qū)默默清洗切菜的幫廚……食堂出品幾乎全部是現(xiàn)場制作，大家吃的都是食堂現(xiàn)做現(xiàn)賣的菜式。

如今，隨著科技的發(fā)展，食堂的供餐模式不僅限于現(xiàn)場加工模式，還出現(xiàn)了其他新模式，其中半成品配送模式和成品配送模式也逐漸成為校園食堂的主流供餐模式。

現(xiàn)場供餐模式、半成品配送模式和成品配送模式有什么區(qū)別？今天一起來做個對比。

現(xiàn)場加工模式

現(xiàn)場加工模式是指主要通過自有加工經(jīng)營場所、現(xiàn)場加工制作為學生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。食品安全是校園安全的重要內(nèi)容，校方承擔校園食堂食品安全主體責任。食堂須建立食品安全管理組織機構(gòu)和責任追究責任，有關(guān)從業(yè)人員應(yīng)負食品安全直接責任。

廚師和幫廚在食堂現(xiàn)場加工制造餐食，校方能夠結(jié)合現(xiàn)場實際情況靈活調(diào)整供餐安排。現(xiàn)場加工模式的優(yōu)點在于出品均是現(xiàn)場制作，自食材采購至供餐服務(wù)全程均由食堂把控。食材采購經(jīng)過食堂把控，確保食材質(zhì)量可靠，新鮮安全。

根據(jù)不同的用餐群體，隨著天氣等環(huán)境變化，結(jié)合軍訓等特殊情況，校園食堂可以自行調(diào)整搭配餐食菜譜，保障食物營養(yǎng)均衡，符合人體的飲食營養(yǎng)需要。同時食物現(xiàn)吃現(xiàn)做，保證食物的品質(zhì)口感，避免因為餐食制作過早導致品質(zhì)下降。

只是現(xiàn)場加工模式也存在缺點，包括餐食準備時間較長，人工成本占比高和食堂衛(wèi)生管理要求高等。

半成品配送模式

半成品配送模式是指主要通過采購半成品食品、現(xiàn)場加工經(jīng)營為學生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。采用半成品配送模式的食堂建有半成品配送單位管理制度并對供應(yīng)商進行檢查，包括對半成品配送單位食品安全狀況、供應(yīng)能力、運輸車輛等的實地考察，和食品安全情況的定期檢查抽查。

雙方合作合同上明確半成品配送單位及學校雙方的責任，供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的進出廠檢查或檢測機制。除了半成品食品，供應(yīng)單位應(yīng)向?qū)W校提供產(chǎn)品檢驗合格報告。

同時為更好管理業(yè)務(wù)活動和食品安全風險，完善的招標采購機制、風險管理機制、應(yīng)急管理機制不可或缺。半成品配送模式的優(yōu)點在效率高、成本低、品質(zhì)相對穩(wěn)定，食堂餐食準備時間縮短，食材處理和原材料配比均穩(wěn)定不變，餐食品質(zhì)相對穩(wěn)定。

這一模式的缺點在于食堂難以把控食材的新鮮程度，而且適合制成半成品的食材品種數(shù)量不多。

成品配送模式

成品配送模式是指主要通過采購集體配送的餐飲成品送至學校為學生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。校方和成品配送單位建有雙方共同參與的食品安全管理機構(gòu)，明確采供各級人員責任，按監(jiān)管要求配備校方專職和成品配送單位專職的食品安全管理人員，建立雙方食品安全管理制度、食品安全事故處置方案、加工操作規(guī)程并落實、記錄。

校方建立起對成品配送單位食品安全管理的監(jiān)督檢查機制，落實雙方人員共同參與的定期自查、專項檢查等要求，能夠及時處理發(fā)現(xiàn)的異常狀況。

應(yīng)注意的是，食品生產(chǎn)企業(yè)將冷鏈預包裝食品運輸?shù)綄W校附近復熱、加工食品的，該加工地址應(yīng)另按監(jiān)管部門要求辦理有關(guān)許可證明。另外，即便校園現(xiàn)場只對配送成品進行分餐或提供清洗消毒餐用具，學校也應(yīng)辦理食品經(jīng)營許可證。

成品配送模式的優(yōu)點在于成本低，效率高。食物采用批量生產(chǎn)的方式，人工成本較低，而且操作簡單，能夠快速為大規(guī)模群體提供餐食服務(wù)。

缺點在于可選擇供應(yīng)商較少，難以滿足個性化需求。由于成品是提前加工好的，所以供應(yīng)商必須要有一定的保鮮技術(shù)，或者加工地址距離較近，符合要求的供應(yīng)商數(shù)量較少，同時成品難以滿足個人的飲食偏好（如不吃香菜或不吃辣椒）。