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在你的腦海里，食堂應該是什么模樣？

清新舒適的空氣、溫暖柔和的燈光、宜人舒適的座椅、新鮮美味的食物……這些都為我們提供良好的用餐體驗。然而，食堂除了營造愉悅的用餐體驗，更重要的是打造合格的食堂環境。

科學的規劃和符合標準的設設施環境，能夠保障用餐者們的飲食安全，讓大家看得放心，吃得安心。食堂環境應遵循什么標準？選址布局和設施設備上有什么要求？今天，讓我們一起來了解一下。

一、選址

1. 食堂選址應選擇與提供餐食相匹配的場所，不得選擇易受到污染的區域。（應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。）

2.建筑結構應采用適當的耐用材料建造，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

二、布局

1.食堂應原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口；無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

2.食品處理區應設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存放和加工過程中受到污染。食品處理區加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。

3.更衣區應與食品處理區處于同一建筑物內。

4.同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。

5.飼養和宰殺畜禽等動物的區域，應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。

6.設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區分標識。

7.衛生間不得設置在食品處理區內，同時出入口不應直對食品處理區。

三、各區域的設施設備

食堂的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

此外，各區域有不同的設施要求。

四、食品處理區

1.天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度，其余區域天花板保持平整。

2.墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

3.需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。

4.清潔操作區不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及油氣逸出。篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。

5.地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

6. 排水管道與衛生間的排污管道分設。

7. 門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。需經常沖洗場所的門應堅固、不吸水、易清洗。

8. 應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

9. 設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。

10. 食品處理區（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區應保持空氣流通。

11. 加工制作食品的設施、設備、容器、工具不得用于與加工制作食品無關的用途；與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

12.洗手池應不透水，易清潔；洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等；洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。

13. 從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。

五、專間

1. 各類專間的墻裙應鋪設到墻頂，門應堅固、不吸水、易清洗。

2.門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。門能自動關閉；窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。

3.專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。

六、更衣區

設有足夠大的更衣空間、足夠數量的更衣設施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）

七、庫房及冷凍（藏）設施

1.庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

2.冷凍（藏）庫應使用防爆燈。

3.庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

4.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計。

八、洗手間

1.衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。

2.設置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應設置沖水式便池，配備便刷。

3.應在出口附近設置洗手設施。

4.排污管道與食品處理區排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。

食堂環境不僅影響食品的品質和安全，還關系到人們的健康。食堂經營者們講究每個細節，嚴把每一個環節的質量關，確保食堂環境的安全衛生，只為更好地守護“舌尖上的安全”。

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