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近日，“火鍋調料老板加超標明礬被終身禁業”上了熱搜。事情大致是火鍋調料廠負責人彭某因在生產粉皮時添加了超標明礬被判刑，而彭某在刑期結束后，并沒有遵守《食品安全法》規定，繼續經營火鍋調料廠，最終市場監管局決定吊銷涉案火鍋調料廠食品小作坊生產許可證，負責人彭某終身不得從事食品生產經營管理工作。

究竟明礬超標對人體健康有多大傷害，讓火鍋店老板因此被判刑禁業？

答案在于食用者會因此攝入過多的鋁。

明礬一般指的是硫酸鋁鉀，可以用作中藥，也可以制鋁鹽、發酵粉等，生活中比較常用于凈水。但是明礬含鋁，過度暴露鋁會引起人體骨骼損傷和變形，發生軟骨病、骨質疏松等癥狀，對胎兒的生長發育和兒童的智力發育造成影響。另外，職業暴露鋁的作業工人會出現明顯的神經功能性改變。

因此，國家對于明礬作為食品添加劑的使用范圍和用量是有所規定的。

備注：圖表源于《國家衛生計生委關于批準β－半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告（2015年 第1號）》

既然問題關鍵是鋁攝入量，日常生活中，我們在什么情況下可能會攝入過量的鋁呢？

答案是吃過量的油炸面制品、粉絲粉條和海蜇。

油炸面制品在制作過程中，為了達到體積膨脹，組織疏松的效果，可能會使用明礬等含鋁食用添加劑作為膨松劑。雖然國家規定，油炸面制品的鋁殘留量不應超過100mg/kg，但是不排除商家僅憑經驗調整膨松劑用量，導致鋁殘留量超標的情況。因此，專家建議消費者控制油條、油餅、麻花、炸糕等油炸面制品的食用量。

如上文提及，明礬可以在生產粉絲、粉條時適量使用，因此建議大家向可靠的商家購買此類食品。

至于海蜇，新鮮海蜇含水多，皮體較厚，需要經過“三礬二水”，以達到口感爽脆的效果。成人只要每周吃 79g 以上的海蜇，其鋁的攝入量就會超過健康指導值。為了避免攝入過量的鋁，海蜇在食用前最好浸泡一夜甚至更長時間，然后反復清洗，用醋泡泡，降低鋁含量。

食品添加劑專家聯合委員會制定了鋁的PTWI為2mg每公斤體重，即一個體重50kg的成年人每周吃入100mg鋁不會導致鋁的蓄積并引起健康損傷。即便大家吃進去的鋁偶爾超過，不是持續超出這個標準，也不會影響健康。