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關鍵詞：食堂

集體食堂用餐人數(shù)多，用餐時間集中，如果發(fā)生事故，影響范圍廣，后果會非常嚴重。

食堂的風險管理涉及食品安全管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、從業(yè)人員健康管理、采購供應鏈管理等多個方面，掌握風險管理原則，更有助于食堂增強風險管理意識，恰當?shù)貞獙︼L險，提高風險應對效率和效果。

風險管理原則

1.控制損失，創(chuàng)造價值，確保食堂的可持續(xù)發(fā)展；

2.融入食堂管理過程；

3.支持決策過程，食堂所有決策都應考慮風險和風險管理；

4.應用系統(tǒng)的、結構化的方法，通過對流程環(huán)節(jié)的科學管理和合理設計，提高食堂的運營效率；

5.以信息為基礎，可通過經(jīng)驗、反饋、觀察、預測和專家判斷等多種渠道獲取，提高食堂風險管理的效率和準確性；

6.風險管理取決于食堂所處的內(nèi)部和外部環(huán)境以及食堂所承擔的風險，制定和實施食堂風險管理策略時，需要綜合考慮各種內(nèi)外部因素以及潛在的風險；

7.關聯(lián)人員的廣泛參與和溝通，決策者在風險管理中要保持適當、及時地參與；

8.持續(xù)改進，對新風險、風險變化和風險消失等保持敏感并做出恰當反應。

風險管理過程

01明確環(huán)境信息

食堂通過明確環(huán)境信息，可以明確風險管理的目標，并確定相關數(shù)值，設定風險管理的范圍和有關的風險準則。

食堂的外部環(huán)境信息包括但不限于：

國家、地區(qū)及當?shù)氐姆煞ㄒ?guī)、自然環(huán)境等；

影響食堂經(jīng)營的外部關鍵因素及其歷史和變化趨勢；

關聯(lián)人員及其訴求、價值觀、風險承受度（如學生食堂經(jīng)營需要考慮到學生及家長）

外部關聯(lián)人員與食堂的關系……

食堂的內(nèi)部環(huán)境信息包括：

食堂的方針、目標和經(jīng)營戰(zhàn)略；

資源等方面的能力（如資金、事件、人力等）；

信息系統(tǒng)、信息流和決策流程（包括正式的和非正式的）；

內(nèi)部關聯(lián)人員及其訴求、價值觀、風險承受度；

食堂采用的標準和模型；

食堂的組織結構、管理過程和措施；

與風險管理實施過程有關的環(huán)境信息等。

食堂在確定風險準則時，需要考慮的有：

可能發(fā)生后果的性質(zhì)、類型、度量；

可能性的度量；

可能性和后果的時限；

風險的度量方法；

風險等級的確定；

關聯(lián)人員可接受的風險或可容許的風險等級；

多種風險的組合影響。

02風險評估

(1)風險識別

風險識別是通過識別風險源、影響范圍、事件及其原因和潛在的后果等，生成一個全面的風險列表。

進行風險識別時要掌握相關的和最新的信息，必要時，包括適用的背景信息。除了識別可能發(fā)生的風險事件外，還要考慮其可能的原因和可能導致的后果。

(2)風險分析

風險分析是根據(jù)剛剛識別出風險的類型、獲得的信息和風險評估結果的使用目的，對識別出的風險進行定性和定量的分析，為風險評價和風險應對提供支持。

風險分析要考慮導致風險的原因和風險源、風險事件的正面和負面的后果及其發(fā)生的可能性、影響后果和可能性的因素、不同風險及其風險源的相互關系以及風險的其他特性，還要考慮現(xiàn)有的管理措施及其效果和效率。

以食品安全風險為例：

1、食品變質(zhì)風險

【原因與風險源】食品變質(zhì)通常源于不當?shù)膬Υ鏃l件，如溫度控制不當或保質(zhì)期管理不嚴。

【后果】變質(zhì)食品可能導致食物中毒，引起用餐人群健康問題，嚴重時可能危及生命。

【可能性】根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，變質(zhì)食品導致的食物中毒概率約為2%。

【影響因素】儲存設備的性能、員工對保質(zhì)期監(jiān)控的嚴格程度等。

【管理措施效果】目前食堂已實施定期檢查和先進先出，采用電子化管理系統(tǒng)監(jiān)控食品保質(zhì)期，但仍需加強員工培訓和提高設備維護頻率。

2、交叉污染風險

【原因與風險源】交叉污染主要發(fā)生在食品準備和加工過程中生食和熟食未妥善分開處理。

【后果】交叉污染可能導致食物中毒，增加用餐人員健康風險。

【可能性】若未采取有效隔離措施，交叉污染的風險概率會增加。

【影響因素】操作流程設計、員工個人衛(wèi)生習慣等。

【管理措施效果】食堂已設置專門的生食和熟食處理區(qū)域，但執(zhí)行力度需進一步加強。

3、不當操作風險

【原因與風險源】員工未遵守食品操作規(guī)范，如未洗手、未戴手套等。

【后果】不當操作可能導致食品污染，增加食物中毒風險。

【可能性】不當操作可能導致食品安全問題。

【影響因素】員工培訓、監(jiān)督機制等。

【管理措施效果】食堂已建立操作規(guī)范培訓和監(jiān)督體系，但需持續(xù)強化以確保規(guī)范執(zhí)行。

(3)風險評價

風險評價是在各種風險的分析結果之間進行比較確定風險等級，以便做出風險應對的決策。如果該風險是新識別的風險，則應當制定相應的風險準則以便評價該風險。

以食品安全風險為例，風險評價的過程可以通過以下步驟進行：

1、確定風險準則

安全標準：根據(jù)國家食品安全標準和行業(yè)實踐，確立食品中可接受的檢測標準、溫度控制標準等。

質(zhì)量要求：設定食品質(zhì)量指標，如新鮮度、口感和外觀等。

合規(guī)性：明確法律法規(guī)要求，如食品標簽準確性、過敏原標識等法律合規(guī)性指標。

2、比較風險與準則

風險等級分類：將識別的風險按照嚴重性（后果）和發(fā)生概率（可能性）進行分類，如高、中、低三級風險等級。

評估風險影響：分析每個風險對食品安全標準的偏離程度，以及對用餐人群健康和食堂聲譽可能產(chǎn)生的影響。

可能性評估：根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、操作頻率和現(xiàn)有控制措施，評估各風險發(fā)生的概率。

3、確定風險等級

風險矩陣法：使用風險矩陣工具，將風險按照其嚴重性和可能性在矩陣中定位，以確定整體風險等級。

顏色編碼系統(tǒng)：采用顏色編碼，如紅色（高風險）、黃色（中風險）、綠色（低風險），直觀表示風險等級。

4、做出應對決策

降低風險：對于高風險領域，采取緊急措施，如加強員工培訓、改進食品儲存條件等。

管理風險：對于中風險領域，制定監(jiān)控和改進計劃，定期檢查和調(diào)整相關流程。

接受風險：對于低風險領域，可能決定維持現(xiàn)狀，但持續(xù)監(jiān)控，確保風險不升級。

風險評價的結果應滿足風險應對的需要，否則，應做進一步分析。有時，根據(jù)已經(jīng)制定的風險準則、風險評價使組織作出維持現(xiàn)有的風險應對措施，不采取其他新措施的決定。

03風險應對

風險應對決策應當考慮各種環(huán)境信息，包括大家的風險承受度，以及法律，法規(guī)和其他方面的要求等。

風險應對措施的制訂和評估可能是一個遞進的過程。

評估風險應對措施時，應評估其剩余風險是否可以承受。如果剩余風險不可承受，應調(diào)整或制定新的風險應對措施，并評估新的風險應對措施的效果，直到剩余風險可以承受。

以食品安全風險為例，制定風險應對措施：

1、食品采購

選擇信譽良好的供應商：與經(jīng)過嚴格認證的供應商合作，確保食品來源可靠。

建立采購標準：制定采購食品的質(zhì)量標準，包括新鮮度、保質(zhì)期和包裝完整性要求。

2、食品儲存

溫度控制：使用溫度監(jiān)控設備確保冷藏和冷凍食品儲存在適當?shù)臏囟认隆?/span>

防交叉污染：設立獨立的儲存區(qū)域，如生食和熟食分開存放，避免交叉污染。

3、食品處理

員工培訓：定期對員工進行食品安全培訓，包括個人衛(wèi)生和正確處理食品的方法。

操作規(guī)程：制定標準化的食品處理流程，減少人為錯誤導致的食品安全風險。

4、食品檢測

食品安全檢測：定期對食品樣本進行食品安全檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品污染問題。

留樣制度：實施留樣制度，對每批次食品進行留樣，以便在出現(xiàn)問題時追蹤和召回。

5、設備與設施

定期維護：確保食品加工和儲存設備定期維護和清潔，防止設備故障導致食品安全問題。

衛(wèi)生設計：采用易于清潔和維護的設計，減少食品污染的風險。

6、應急響應

事故管理計劃：制定食品安全問題應對計劃，包括事故報告、調(diào)查和處理流程。

追溯系統(tǒng)：建立食品追溯體系，確保在食品安全問題發(fā)生時能快速定位受影響的產(chǎn)品。

7、法律法規(guī)遵守

法規(guī)更新：關注國家食品安全法規(guī)的最新動態(tài)，確保操作符合法律要求。

內(nèi)部審計：定期進行內(nèi)部審計，評估食品安全管理體系的有效性。

8、消費者溝通

透明信息：向用餐人群提供食品的來源、成分和營養(yǎng)信息，增加透明度。

投訴處理：建立有效的用餐投訴處理機制，及時解決食品安全問題。

值得注意的是，執(zhí)行風險應對措施也有可能改變或新增風險。執(zhí)行之后，跟蹤、監(jiān)督風險應對的效果和食堂相關信息，并對變化的風險進行評估，必要時重新制定風險應對措施。

04監(jiān)督檢查

監(jiān)測食品安全問題，分析變化及其趨勢并從中吸取教訓；

發(fā)現(xiàn)內(nèi)外環(huán)境變化，包括風險本身的變化、可能導致的風險應對措施及其實施次序的改變；

監(jiān)督并記錄風險應對措施實施后的剩余風險，以便在適當時做進一步處理；

對照風險應對計劃，檢查工作進度與計劃的偏差，保證風險應對措施的設計和執(zhí)行有效；

報告關于風險、風險應對計劃的進度和風險管理方針的遵循情況；

實施風險管理績效評估。

監(jiān)督和檢查活動包括常規(guī)檢查、監(jiān)控已知的風險、定期或不定期檢查。定期或不定期檢查都應被列入風險應對計劃。適當時，監(jiān)督和檢查的結果應當有記錄并對內(nèi)或對外報告。

05溝通和記錄

食堂在風險管理過程的每個階段都應當與責任人和關聯(lián)人員有效溝通，以保證大家能夠理解組織風險管理決策的依據(jù)，以及需要采取某些行動的原因。

由于不同人的價值觀、訴求、假設，認知和關注點不同，其風險偏好也不同，并可能對決策有重要影響。因此，決策過程中應當做好充分的溝通工作，識別并記錄各方的風險偏好。

記錄是實施和改進整個風險管理過程的基礎。在風險管理過程中，建立記錄應當考慮以下方面：

信息可管理且可重復使用；

可用于進一步分析風險和調(diào)整風險應對措施；

風險管理活動可追溯；

方便溝通；

符合法律法規(guī)和操作上的要求；

建立和維護記錄所需的成本和工作量可接受；

獲取信息的方法、讀取信息的便捷程度和儲存媒介；

記錄保留期限；

信息的敏感性。

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