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食譜編制原則：如何實現合理搭配，營養均衡？

發布日期：2024-01-27

關鍵詞：食材營養食堂食譜

你是否研究過食材的營養價值和飲食均衡搭配？

隨著健康營養知識的普及和飲食選擇多樣化，營養化、精致化、健康化成為了大眾在飲食上的新追求，大家采購食品時最先考慮的是營養物質、口味口感和產品品質。在2022年“選購食品飲料的主要考慮因素”調查里，超過七成受訪者表示營養價值是他們選購食品飲料時最看重的考慮因素。

食堂作為餐飲服務單位，定時供應熱食。熱氣騰騰的飯菜不僅僅是為了飽腹充饑，滿足食欲，也為用餐人員補充營養，增加精力。營養均衡的一日三餐，是用餐人員正常開展學習工作生活的能量保障。

食堂的食譜如何編制更合理？今天一起談談食譜編制的那些事兒～

現在桌子上有一套紙筆，需要你寫下接下來一周的食譜時，你首先會想到哪些問題？葷素比例？餐食種類？還是用餐人員對菜品的接受程度？

一份科學的食譜會兼顧食物的營養、科學的配比、進食的習慣、口感的互補等各方面。營養、全面、平衡、適度是制定食譜設計的幾大原則。

依托《中國居民膳食指南（2022）》的準則和核心推薦，中國居民平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉化為各類食物的數量和所占比例的圖形化表示，里面明確寫明了成年人每天建議攝入谷物200—300g、薯類50—100g、蔬菜300—500g、水果200—350g、動物性食物120—200g、奶及奶制品300—500g、大豆及堅果類20—35g、油25—30g、鹽<5g。

但這是否意味著，食譜按照以上標準設計，就遵循了營養、全面、平衡、適度的幾大原則呢？

答案是否定的。

以上的膳食寶塔僅僅是參考。事實上，即便都是成年人，不同人群的營養需求同樣有差異，如果食堂服務的是幼兒、青少年、老年人等特殊人群，食譜設計更為考究。

以幼兒為例，為保障幼兒健康成長，一日三餐、定時定量、飲食規律是幼兒飲食的基本要求，菜譜設計除了考慮到食材的品種、分量之外，烹飪方式也以蒸、煮、燉、炒、燜為主。另外，將顏色搭配多樣的食材搭配在一起，幫助刺激幼兒食欲，糾正挑食偏食等不良習慣。

青少年正處于生長發育期，對能量的需要與生長速度成正比。因此青少年的膳食內要包含充足的蛋白質，較豐富的必需氨基酸，足夠的鈣、鐵、維生素等營養物質，保障青少年骨骼和體格發育需要。

上班族由于久坐、熬夜加班、飲食不規律等問題，很多人身體處于亞健康狀態。飲食上建議減少脂肪的攝入，少吃油炸食品，以防超重和肥胖；多吃富含番茄紅素和胡蘿卜素的紅色蔬菜，振奮精神，提高工作效率，保證食物纖維攝入量，適當補充含鋅食品。

老年人由于消化吸收能力下降，開始出現營養不良的現象。針對老年人的生理特點，食譜要求增加軟爛入味且味形兼備的菜品，在進食量不大的情況下保證老年人的營養攝入足夠，而且也符合老年人的口味。

如果工作環境中產生或存在職業病危害因素，這部分職業人群的飲食也應對應調整。

如長期接觸噪聲工作者的飲食應適量增加優質蛋白質以及維生素的食物，幫助緩解高噪聲環境下工作的疲勞感和精神緊張；

粉塵接觸者的飲食應增加優質蛋白質、維生素以及木耳、豬血等食物；

高溫環境作業者的飲食應重點增加水和礦物質的攝入，也應適量增加蛋白質、碳水化合物和維生素的攝入量，控制脂肪的攝入量，并選擇清淡易消化的食物；

放射線接觸者的飲食應保證有足夠能量攝入（尤其是含優質蛋白質的蛋類、奶類和瘦肉等），多吃玉米油或葵花籽油，以及荔枝蘋果等含果糖以及葡萄糖的水果。

除此之外，菜譜設計時還需結合食堂工作實際。

總體而言，菜譜設計需要考慮到用餐人群的年齡、性別、勞動強度、生理狀態、疾病情況以及工作實際（包括但不限于經濟水平、飲食習慣、市場情況、食堂設備、炊事員技術、民族習慣、地方習慣等等）。

而一份科學的食譜，應遵循主副食、粗細糧、葷素、干稀、甜咸等食物合理搭配的原則，保證用餐人群各類營養素的攝入量，讓用餐人員能有充沛的精力，去應對工作學習生活各方面的挑戰和困難。

在大家物質選擇豐富多樣，對高品質生活有更深刻的理解后，食譜設計逐漸專業化、精細化是必然要求。不過食譜無論如何發展，始終脫離不了一個出發點，那就是滿足基本生理需求的同時，盡可能滿足內心深處對更美好生活的向往。

康來福17年專注于食堂食材供應服務，為食堂供應優質食材。康來福持續引入管理標準，先后通過ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全管理體系、HACCP危害分析與關鍵控制點體系等體系認證，利用“三級質檢+四道檢測”，結合自建食品安全檢測室和第三方專業檢測機構的力量，全方面打造食品安全閉環，提升產品整體質量。

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康來福不斷鍛造自身供應鏈實力，優化食堂客戶的服務體驗。未來，康來福將繼續發揮自身優勢，提供更好的食材配送服務，為食堂管理提供更大的助力和支持。

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