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蔬菜被壓后會加速腐爛，主要原因是機械損傷導致細胞結構破壞，從而引發一系列反應：

1. 細胞結構破壞

當蔬菜受到擠壓或壓迫時，細胞壁和細胞膜被破壞，細胞內的水分和營養物質會流出。這不僅導致蔬菜的組織結構變得松散，還會使細胞內的酶和營養物質暴露在外部環境中，加速有機物的分解。

2. 微生物

機械損傷為微生物提供了入侵的途徑。蔬菜表面的傷口更容易被微生物侵入，然后迅速繁殖，分解蔬菜中的有機物質，產生各種代謝產物，導致蔬菜腐爛。

3. 酶促反應加速

蔬菜細胞內的酶在細胞破裂后活性增強，會加速催化有機物的分解。

4. 呼吸作用增強

機械損傷會刺激蔬菜的呼吸作用，使其呼吸強度增加。導致蔬菜內部的有機物質快速消耗，加速蔬菜腐爛。

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